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Importadores de Trigo / Exportadores de Trigo
Clasificación de
Trigo según sus
características de calidad
El trigo y la calidad panadera de las harinas Habrá comprobado que, aunque el establecimiento y el proceso de elaboración hayan sido los mismos, no siempre los productos panificados tienen las mismas características. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, según: la variedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y de cultivo de dicho trigo, las condiciones (temperatura, humedad, tiempo) del almacenamiento y el acondicionamiento de humedad realizado para la molienda en el molino. La calidad panadera de una harina queda definida, básicamente, por la cantidad y la calidad de las proteínas que forman el gluten. El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al combinarse con el agua, forman una red capaz de retener el dióxido de carbono (CO2) liberado durante la fermentación. Esta calidad se determina mediante ensayos reológicos que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales. Las variedades de trigo y los usos de las harinas El trigo es un cereal perteneciente a la familia Triticum. Triticum aestivum o trigo pan: permite una buena separación de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de proteínas es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de proteína son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces. Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificación debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas. Dentro de cada especie existen diferentes variedades. Según sea la especie y la variedad del trigo, variará la composición y porcentaje de cáscara que forma el grano, la estructura proteica, y la cantidad y calidad de las proteínas. Mientras que en el mercado internacional hay una marcada diferenciación en los distintos tipos de trigo usados por las diferentes industrias, en Argentina se produce, básicamente, trigo pan y por el momento, no se diferencia por calidades industriales. Esto hace casi imposible obtener las diferentes harinas que el mercado actual demanda. Harina para galletitas dulces La elaboración de galletitas requiere una mezcla de ingredientes rápida. Para ello, es conveniente utilizar una harina que provenga de trigos blandos, con baja cantidad de proteínas, por lo tanto con un gluten que no desarrolle una red fuerte; y que además no posea almidón dañado. En cuanto a los ensayos reológicos, la harina utilizada en la elaboración de galletitas debe responder a los siguientes lineamientos: Rápida formación de la masa Masa estable y con buena absorción de agua Masa extensible pero no muy resistente Harina para pan En este caso, la harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de proteínas que permita la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable. A su vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la fermentación y la panificación correspondiente. Las harinas argentinas en general deben ser corregidas con harina de malta debido a que tienen baja actividad. Harina para pastas secas Esta harina debe ser de un alto contenido proteico dado que es necesario obtener una masa muy tenaz y de baja extensibilidad. Harina para usos específicos Para elaborar pan de miga (para sandwiches) es conveniente usar harina 0000. Un alto contenido de cenizas genera vetas debido a que se aglutinan. La harina para pan dulce debe conformar una masa de alta tenacidad y baja extensibilidad. En cuanto a las harinas para tortas, en general, conviene que sean de granulometría chica, bajas en gluten y que conformen masas resistentes. Como se vió, existen diferentes calidades de trigo que si no se las clasifica y separa, nunca podrán dar origen a harinas que respondan a los requerimientos industriales de los distintos productos. Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad panadera del trigo Una vez identificada la necesidad de clasificar y separar las distintas calidades de trigo, y como primera consideración para que durante el almacenamiento se conserve la calidad, el grano debe ingresar a los silos: - Sano: grano íntegro y sin plagas. - Limpio: con la menor cantidad de impurezas y contaminantes posibles (p.e. trébol de olor y granos de carbón). - Seco: con niveles de humedad suficientemente bajos como para no favorecer el desarrollo de microorganismos o el incremento de la temperatura (< 14 %). Asimismo, durante la carga debe cuidarse que no se mezclen restos de descargas anteriores o desechos. Los granos que no cumplen con estas condiciones respiran más intensamente, captan con mayor facilidad la humedad del medio y facilitan el desarrollo de microorganismos y la multiplicación de insectos. Y todo resulta en una desmejora de la calidad del grano de trigo. Respecto del ambiente y las instalaciones, deben controlarse: - Las condiciones de acondicionamiento y manipuleo - La temperatura - La humedad - La composición de la atmósfera intergranaria - Los contaminantes biológicos: insectos, ácaros, microorganismos, roedores, pájaros, el hombre, etc. Exportadores: / Importadores: • Angola • Argelia • España • Francia • Inglaterra • Portugal • Italia • Venezuela
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